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酚類(lèi)物質(zhì)在受到氧化時(shí)會(huì)變成紅色，而綠豆的種皮中含有酚類(lèi)物質(zhì)。在烹煮的過(guò)程中酚逐漸被氧化，顏色也會(huì)由原來(lái)的綠色變成紅色。其次北方的自來(lái)水一般呈堿性，堿性的水可以抑制綠豆中的抗氧化成分，使其變紅。

　　快速煮爛綠豆的方法

　　將綠豆洗干凈，放入保溫瓶中，倒入開(kāi)水蓋好。2~3個(gè)小時(shí)后，綠豆粒會(huì)脹大變軟，拿手掐掐看看軟不軟，如果軟了再下鍋煮，就很容易在較短時(shí)間內(nèi)將綠豆煮爛。如果還不夠軟就需要繼續(xù)泡，這樣泡好的綠豆煮起來(lái)就很容易酥爛。

　　煮綠豆湯注意事項(xiàng)

　　1、煮沸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，煮沸3～5分鐘，以清澈綠湯為佳。

　　2、取一只不銹鋼鍋，加水。煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋。3分鐘后，舀出里面的湯，放在白色的大碗里面。這時(shí)的湯為綠色，澄清透明。這就是綠豆皮煮出來(lái)的真正顏色。

　　3、減少氧化，蓋上鍋蓋煮為宜。

　　4、避免用鐵鍋煮，因?yàn)榫G豆中的類(lèi)黃酮與金屬離子發(fā)生反應(yīng)，會(huì)干擾綠豆的功效，并且湯汁變色。

　　5、煮綠豆湯時(shí)，綠豆皮自然脫落，不少人會(huì)把綠豆皮撇出來(lái)扔掉，這樣做實(shí)在可惜。綠豆皮，性寒味甘，能解熱毒，它的清熱解毒功效比綠豆仁強(qiáng)。綠豆皮里還含有大量抗氧化成分，如類(lèi)黃酮等。

　　6、煮綠豆湯時(shí)，建議綠豆與水的比例是1：10，將綠豆在開(kāi)水中煮成綠色清湯，進(jìn)行豆湯分離。把煮湯時(shí)的綠豆撈出煮粥食用;用撈出的綠豆燉肉，肉的味道、口感很好，綠豆還能分解肉制品中的毒素。