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2023-01-30
冬季拉面注意什么東西（冬季拉面注意什么東西不可以吃）
更新時間：2022-09-22 07:08:39作者：智慧百科
1、在做和面和拉面的時候，一定要注意水的溫度，因為冬天用的是溫水，其他季節(jié)可以用冷水，因為面團的溫度很容易受到外部環(huán)境溫度的影響，在和面的時候可以通過水溫的差異來保持面團的溫度在30℃左右，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)非常容易吸水。
2、這時面筋的產(chǎn)率也是最高的，質(zhì)量也是最好的，也就是彈性最好。后期還需要加入適量的水和灰，因為兩者都可以提高面團中面筋的形成率，這樣做它的拉面的時候就不會拉斷面條了。
3、拉面和面配方：新鮮高筋面粉1000克，金麗園G型5-8克，鹽6-8克，30-40℃溫水460克。工藝步驟:智道溫水中加入筋源和鹽，攪拌溶解，然后分三次加入面粉，揉成面團，控制面團溫度在30℃左右，靜置25-30分鐘。搗揉成條，反復拉伸折疊6-7次，搓成麻花再打，搓成20毫米、30厘米厚的長圓形條，抹上一些干凈的油，蓋上干凈的白布，隨時拉成面條給特殊顧客，每碗150克左右。注:臘面食用鹽用量因地而異。以50公斤高筋面粉為例。西北地區(qū)約250克，山東地區(qū)約350克，南方地區(qū)400多克。這是熱天的用量。如果天氣寒冷，可以減少100克左右的食用鹽。