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1、硬度和透明度。稱散裝的大米，可以抓一把看看，看看大米的透明度和硬度。

2、新米色澤呈透明玉色，未熟米?？梢娗嗌ㄋ追Q青腰）；陳米則顏色較深，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越久。大米的硬度是由大米中蛋白質(zhì)量決定的，蛋白質(zhì)含量高，硬度會(huì)相應(yīng)較大。

3、腹白。大米腹部常有一個(gè)不透明的白斑，稱為“腹白”。腹白部分蛋白質(zhì)含量較低，淀粉含量較高，飽腹感較低。如果一粒米上有腹白是比較好的，但腹白太大就表明大米可能不夠成熟，往往是搶收造成的結(jié)果。因此消費(fèi)者可以選擇腹白較小的大米，這樣的大米營養(yǎng)價(jià)值更高、飽腹感更強(qiáng)。

4、爆腰。正常的大米都是自然干燥，顆粒比較緊湊。加工烘烤過的大米在干燥的過程中發(fā)生急熱，使大米米體出現(xiàn)裂紋，形成我們所謂的爆腰。其實(shí)就是大米粒上面出現(xiàn)了一條或者是多條裂紋，這樣的大米在煮的時(shí)候就會(huì)外爛里生，吃起來不好吃，營養(yǎng)也低。

5、黃粒米，是指稻米脫殼后胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的米粒。一般是由于濕谷堆積、儲(chǔ)藏不當(dāng)、稻谷發(fā)熱導(dǎo)致的，黃粒米的存在嚴(yán)重影響稻米的食用品質(zhì)和商品外觀。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 1354-2018大米》中的規(guī)定，黃粒米的含量不能超過1.0%。黃粒米同正常米粒相比營養(yǎng)成分降低，其對(duì)大米的色、香、味均有影響。