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1、以嫩為佳。鮮葉嫩勻度是構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。西湖龍井以采摘茶葉的嫩度不同分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”。根據(jù)西湖龍井茶對(duì)嫩度和品質(zhì)的要求，分季采摘的標(biāo)準(zhǔn)是：春茶一般按一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)采。“清明”前后是采特、高級(jí)茶的原料;“谷雨”前后至“立夏”前采一、二葉或幼嫩的對(duì)夾一、二葉，是高、中級(jí)茶的原料;夏秋茶一芽一、二葉開(kāi)采，后期采一芽二、三葉。

2、以早為貴，偏早采?！安枞~是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”，有強(qiáng)烈的季節(jié)性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句。西湖茶區(qū)通常以清明前后采的龍井茶品質(zhì)最好，稱明前茶，谷雨前采的茶品質(zhì)亦佳，稱為雨前茶。明前茶最為上品，清明谷雨后采的茶居普通茶。為保證龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)，必須做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個(gè)嫩尖時(shí)開(kāi)采，即一芽一葉開(kāi)采，每天或隔天采一次，到立夏前結(jié)束。

3、留葉采摘，茶葉既是人們的收獲物，也是茶樹(shù)制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要器官，茶樹(shù)本身的生存很大程度依賴于新梢的功能。因此，生產(chǎn)茶園采摘芽葉的同時(shí)，必須注意留養(yǎng)、擴(kuò)大綠色采摘面，保護(hù)樹(shù)勢(shì)，達(dá)到持續(xù)增產(chǎn)的目的。茶葉的采與留是一門辯證的科學(xué)，有很大的學(xué)問(wèn)。

4、講究采摘方法，俗話說(shuō)：“采定級(jí)、炒定分”。鮮葉質(zhì)量是保證干茶品質(zhì)的前提，采摘茶葉不能掐，掐下來(lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉。據(jù)說(shuō)，古時(shí)給皇上進(jìn)貢的茶葉是采茶姑娘用雙唇采下來(lái)的。龍井茶區(qū)歷來(lái)推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夾注魚葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就采下了，采下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會(huì)傷害芽葉，又不會(huì)扭傷莖干。同時(shí)，要求茶叢采凈，順序從下采到上，從內(nèi)采到外，不漏采，不養(yǎng)大，不采小，應(yīng)采的全部采凈。

5、保持青葉的新鮮，鮮葉下樹(shù)后，失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使葉內(nèi)糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發(fā)熱變紅，龍井茶區(qū)采茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級(jí)別不同而異。鮮葉級(jí)別高的，竹簍要小一點(diǎn)，一般可盛鮮葉0.5——1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。采下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時(shí)裝運(yùn)下山，以保持青葉的新鮮度。