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造成水產(chǎn)品變質(zhì)有很多因素，但溫度因素是一個(gè)非常重要的條件，因此保持低溫對(duì)于水產(chǎn)品保鮮有著決定性意義：

1、是溫度的變化影響水產(chǎn)品本身酶的活力。在較高溫度下，水產(chǎn)品酶的活力增加，魚蝦自身分解厲害，死后僵硬期縮短，從而使鮮度降低；

2、是溫度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產(chǎn)品表面的粘液和內(nèi)臟中含有大量能使鮮品腐敗的微生物，這些微生物在良好的生活環(huán)境中會(huì)很快繁殖起來。在這些微生物的侵害下，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會(huì)分解變質(zhì)，產(chǎn)生組胺、氨等有毒物質(zhì)，直至徹底腐爛。

3、是從水產(chǎn)品本身講，由于溫度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化過程大大減緩，從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營(yíng)養(yǎng)。