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2023-01-30
更新時間:2022-10-26 13:14:01作者:智慧百科
1、做面包用高筋面粉,高筋面粉中富含蛋白質(zhì),能使面包富有彈性,并且有嚼勁。面團在長時間的發(fā)酵與揉面中能形成光滑的表皮,烤出來的面包外邊酥脆,內(nèi)里層次豐富。制作蛋糕使用低筋面粉,家常制作饅頭與面條則是使用中筋面粉。
2、高筋面粉中含有豐富的蛋白質(zhì),這是使面團生出筋性的關(guān)鍵,能經(jīng)過長時間的發(fā)酵與揉面后使面包形成光滑的表皮,并且層次豐富。新烤出來的面包外表酥脆,內(nèi)里軟糯,十分可口。
3、醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán),面團在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中,面筋得到充分氧化(面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程)。面團的延伸性更好,面團的發(fā)酵是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化,所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味。
4、基礎(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大,如對面包的保鮮期、口感、柔軟度和形狀等,都會產(chǎn)生很大影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想溫度為27℃,相對濕度為75%,時間最少30分鐘以上。