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1、淀粉工藝

切片后，倒入適量淀粉抓勻，下鍋炒約15分鐘，肉質(zhì)嫩滑而不膩。

2、鹽水法

凍肉可用高濃度鹽水解凍，成菜后肉爽嫩。

注：冷凍豬肉不宜用熱水解凍。在熱水中解凍，會(huì)使豬肉失去部分蛋白質(zhì)和它的芳香物質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生丙醛，這是一種強(qiáng)致癌物。選用冷凍豬肉在鹽水中解凍，既可縮短解凍時(shí)間，又可保持豬肉的鮮嫩。

3、加蛋清法

首先把豬肉切成肉絲或片狀，然后取一只雞蛋，敲一個(gè)小口，把雞蛋倒出，滴入盛有肉的碗中，攪拌十分鐘，再下鍋炒，炒出的肉嫩滑。

4、食用油脂

將豬肉切片，加入一勺食用油，攪拌均勻，放幾分鐘后翻炒，也可以解決問(wèn)題。

自制的凍干肉加蛋清時(shí)，要把肉切成絲或片狀。