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1、顏色鑒別：優(yōu)質(zhì)大米——呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。劣質(zhì)大米——霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

2、外觀鑒別：優(yōu)質(zhì)大米——大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。劣質(zhì)大米——有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。

3、氣味鑒別取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米——?dú)馕断悖瑹o異味。次質(zhì)大米——微有異味。劣質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

4、滋味鑒別可取少時(shí)樣品放入口中細(xì)嚼，或予以磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米——味佳，微甜，無異味。次質(zhì)大米——乏味或微有異味。劣質(zhì)大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。