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　　自發(fā)面粉一般需要發(fā)酵30-50分鐘。不過具體的發(fā)酵時(shí)間要隨溫度而定，溫度高則發(fā)酵時(shí)間短，溫度低則發(fā)酵時(shí)間長。28度左右，大概1個(gè)小時(shí)，面團(tuán)可以完成發(fā)酵。判斷發(fā)酵是否完成的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)發(fā)酵到原來的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面團(tuán)頂部捅一個(gè)窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回縮，而是保持原狀的話，發(fā)酵就完成了。

　　發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。

　　發(fā)酵注意事項(xiàng)：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。和面的水溫要掌握好和面用溫水。溫度在28-30度之間最好。就算是在夏天，也建議用溫水。

　　面粉和水的比例要適當(dāng)面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。不同的面粉吸濕性是不同的，要靈活運(yùn)用。面團(tuán)要揉光滑面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。