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2023-01-30
牛肉要順紋還是逆紋切 牛肉要逆紋切還是順紋切
更新時間：2022-03-16 16:10:31作者：未知
牛肉要逆紋切。因為牛肉和羊肉纖維組織較粗且筋多，肉質(zhì)易老。因此可采用逆紋切（橫切）。橫著肉的纖維紋路切，也就是刀和肉的紋理呈90度垂直切、以破壞紋路纖維，肉質(zhì)更好入口。而如果順著紋路切，被留下的筋絡(luò)會使煮后的牛肉口感干柴、不易咀嚼。
事實上，橫切和順切還有另外一個問題，就是可水溶性蛋白在致熟時存留的問題。可水溶性蛋白(外形呈珠狀)通常夾在非水溶性蛋白(外形呈條狀)之間，如果是橫紋切的話，可水溶性蛋白不那么容易流失。
而如果是順紋切的話，陳于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白會容易流失。因此，在原料及致熟方法不變的情況下，橫紋切的肉料會顯得滑一些，順紋切的肉料會顯得彈一些。
另外切牛肉要左手緊壓牛肉，右手進行推拉的來切，而且要注意牛肉的厚度要均勻，要保持厚度一致，這樣在進行烹飪的話，肉質(zhì)才會受熱均勻，才會好吃。