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　　鹽起源于中國，古代中國人稱自然鹽為“鹵”，鹽水經(jīng)人力加工后變成的固體結(jié)晶，才稱之為“鹽”。工業(yè)上用海水曬鹽、鹽湖水煮鹽，使食鹽晶體析出，這樣制得的食鹽叫做粗鹽。再經(jīng)溶解、沉淀、過濾、蒸發(fā)，制得精鹽。中國有四大鹽湖，分別是青海茶卡鹽湖、青海察爾汗鹽湖、山西運(yùn)城鹽湖、新疆巴里坤鹽湖，鹽產(chǎn)量居世界第一。鹽是菜品中咸味的主要來源，具有提鮮味、增本味的作用。用鹽量要適當(dāng)，鹽過量不僅影響菜品口味，而且不利于人體健康。

　　鹽的原料來源可分為4類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。以海水為原料曬制而得的鹽叫作“海鹽”；開采現(xiàn)代鹽湖礦加工制得的鹽叫作“湖鹽”；運(yùn)用鑿井法汲取地表淺部或地下天然鹵水加工制得的鹽叫作“井鹽”；開采古代巖鹽礦床加工制得的鹽則稱“礦鹽”。由于巖鹽礦床有時(shí)與天然鹵水鹽礦共存，加之開采巖鹽礦床鉆井水溶法的問世，故又有“井鹽”和“礦鹽”的合稱——“井礦鹽”，或泛稱為“礦鹽”。

　　在日常生活中，習(xí)慣上常將氯化鈉簡稱為“鹽”。氯化鈉除供食用外(慣稱食鹽)，大量用作化工原料(名曰工業(yè)用鹽)，國家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)年表以“原鹽”為總稱。

　　中國的鹽產(chǎn)量中一直是以海鹽為主，其次是湖鹽和井礦鹽。由于海鹽的生產(chǎn)受氣候影響較大，加之海鹽場多分布于東部沿海地區(qū)，為了鹽業(yè)生產(chǎn)的均衡協(xié)調(diào)，近10余年來內(nèi)地的井礦鹽和湖鹽生產(chǎn)得到較快的發(fā)展，因此海鹽在鹽產(chǎn)量中所占的比例有所減小。

　　鹽是世界上利用最普遍的非金屬礦物原料，是人們生存的必需品。隨著化學(xué)工業(yè)的發(fā)展和新的應(yīng)用領(lǐng)域的開拓以及人口的逐年增加，對鹽的需求量越來越大，因此在國計(jì)民生中鹽占有相當(dāng)重要的地位。鹽的消耗量是衡量一個國家工業(yè)化水平的重要標(biāo)志之一。中國是世界產(chǎn)鹽大國，以海水為原料生產(chǎn)的海鹽居世界第1位；海鹽、湖鹽和井礦鹽的總產(chǎn)量居世界第2位，僅次于美國。