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蛋清的成分是蛋白質(zhì)和水，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的分子量比較大，難溶于水，其分子中的親水基團(tuán)容易和水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合起來(lái)，呈凝膠狀，所以可以打成奶油。

為什么蛋清可以打成奶油

蛋清的主要成分是水和蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)難溶于水，在攪打的時(shí)候，其分子中的親水基團(tuán)容易和水分子通過(guò)氫鍵結(jié)合起來(lái)，空氣進(jìn)入蛋清中的蛋白里，產(chǎn)生泡沫餅并增加表面積，呈凝膠狀，所以形成了奶油。

在打蛋清的時(shí)候，使用的器皿一定要保證無(wú)油，因?yàn)橛?，也就是脂肪，和蛋白質(zhì)充分混合的時(shí)候，會(huì)暫時(shí)乳化，破壞了膠體結(jié)構(gòu)，這就很難打發(fā)了。