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2023-01-30
酒曲在多少溫度下死亡 怎么判斷酒曲壞了
更新時間：2022-03-18 17:43:09作者：未知
酒曲在50度及以上的情況下，大量微生物會死亡。酒粬，一般寫作酒曲，是指在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。
酒曲在多少溫度下死亡
現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。
現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。