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要做出松軟的手工饅頭用中筋面粉加點(diǎn)低筋面粉；然后面團(tuán)要揉到看不見(jiàn)干粉，揉面是用手掌向上推壓面團(tuán)，揉一會(huì)就讓面醒發(fā)幾分鐘，這樣反復(fù)揉兩三次；最后面團(tuán)二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。

一、面粉的選擇

高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做饅頭。不同的面粉，不同的制作方法，做出的饅頭口感是不一樣的。喜歡有嚼勁的就用高筋面粉；喜歡松軟還有點(diǎn)嚼勁的就用中筋面粉；如果喜歡松軟可口的就用中筋面粉，再加點(diǎn)低筋面粉。

另外，選好面粉后，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。但不同的面粉吸水率也不一樣，所以有時(shí)水要適當(dāng)再多加點(diǎn)。正常饅頭面團(tuán)揉起來(lái)有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，面團(tuán)可以和得硬點(diǎn)。

二、揉面

剛發(fā)好的面團(tuán)里充滿了大大小小的氣孔，這時(shí)的面團(tuán)一定要揉勻排氣。揉好的面團(tuán)表皮光滑，內(nèi)部氣孔細(xì)小均勻。面團(tuán)要揉到看不見(jiàn)干粉，越揉越有彈性。揉面是用手掌向上推壓面團(tuán)，揉長(zhǎng)了，從一頭折起來(lái)再揉。揉一會(huì)就讓面醒發(fā)幾分鐘，這樣反復(fù)揉兩三次，蒸出的饅頭細(xì)膩柔軟。

三、二次醒發(fā)

饅頭的二次醒發(fā)特別重要，是蒸饅頭過(guò)程中的最后一次發(fā)酵。這次醒發(fā)看似簡(jiǎn)單，卻是最難控制的環(huán)節(jié)。二次醒發(fā)溫度最好在36度左右。醒發(fā)溫度過(guò)低時(shí)，醒發(fā)的慢，饅頭成品不夠挺立。

濕度也挺關(guān)鍵。濕度過(guò)小的話，饅頭表皮干燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果濕度過(guò)高，饅頭表皮容易產(chǎn)生水泡，成品外觀也不挺立。

在家里蒸饅頭時(shí)，想要控制好二次醒發(fā)，可以在鍋里事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然后把籠屜放上面醒發(fā)。醒發(fā)適度的饅頭生胚膨脹到1.5倍左右大小。醒發(fā)好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點(diǎn)濕潤(rùn)。