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2023-01-30
烤肉的腌制方法 烤肉怎么腌制
更新時間：2022-03-18 23:54:52作者：未知
腌制烤肉只需要先把豬肉切成片狀并和切碎的洋蔥、大蒜、蔥攪拌均勻，然后往豬肉內(nèi)倒入花椒粉、食鹽、五香粉、蠔油、淀粉，這里淀粉可以讓豬肉的口感更鮮嫩，接著把豬肉密封起來腌制一個小時以上就可以了。
燒烤店較常用的是使用嫩肉粉，又稱松肉粉。其主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。應(yīng)先將嫩肉粉溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌勻。
食材經(jīng)過前期加工處理，一般要先腌制，不同的食材采用的腌制方法均不相同。肉類的腌制主要是用姜汁、料酒、食鹽、淀粉和蛋清來腌制。姜汁、料酒祛腥，鹽調(diào)味的同時通過滲透作用吸水保嫩，淀粉和蛋清可鎖住水分和氨基酸不流失而保持鮮嫩。目的是為了減少食材在燒烤過程中過多流失水分。
在前期腌制這個環(huán)節(jié)上為了成本或確保食材質(zhì)嫩，會使用一種或幾種食品添加劑配合使用腌制食材，目的是破壞食材細(xì)胞壁至原料最大程度保持水分達到質(zhì)嫩。燒烤主要是突出香，腌制時就得添加少許辣椒粉、十三香或五香粉增香。牛、羊肉脂肪含量低，腌制時還需加入一定量的油脂增加鮮香口感。
在最后的燒烤過程中火候一定要掌握好，火候就是掌握火力的大小和燒烤食材的時間長段，根據(jù)不同的食材靈活掌握。這是最后一個環(huán)節(jié)，也是保證食材質(zhì)嫩的最后重要環(huán)節(jié)。