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調(diào)水淀粉先倒入冷開水40克，然后取淀粉10克，之后將冷開水倒入淀粉，最后淀粉和水的比例調(diào)為一比四，調(diào)勻即可。調(diào)芡汁時應根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度，還應考慮到液體調(diào)味品的含水量，來適當減少調(diào)制用的清水用量。

水淀粉是干淀粉給加上水，和在一起就叫水淀粉。炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。勾芡用的淀粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

勾芡用的淀粉，又叫做團粉，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉還含有還原性谷胱甘肽，對維生素C有保護作用。

淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，含高淀粉的食物其脂肪和熱量的含量并不一定高，只有在過量食用時，才會形成高的脂肪和熱量。