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1、扎孔：在炸扣肉之前在肉皮的表面扎孔，五花肉的表皮扎孔目的是使五花肉在炸的時候熱油可以沿著扎孔處排出，排出熱油的孔經(jīng)過高溫炸制后就會起有小白點，扎的孔越多這些白點就會越多，最后炸好的扣肉經(jīng)過浸泡后就起虎皮。

2、油溫的控制：五花肉下入鍋內(nèi)炸的時候，要控制好油溫高低的變化，五花肉應(yīng)該以高油溫下鍋，如此才會激發(fā)五花肉表皮的脂肪發(fā)生爆炸，這樣才容易起虎皮。

3、清水浸泡：炸好的扣肉一定馬上放入冷水中浸泡，經(jīng)過浸泡后扣肉的表皮變軟最后泡發(fā)就起了虎皮，炸好的扣肉不浸泡涼后扣肉就定型，這時就起不了虎皮。

虎皮，指菜肴表面經(jīng)高溫油炸后呈金黃色伴有的皺紋，色似虎皮而故名?；⑵た廴庖晕寤ㄈ鉃橹髁希?jīng)油炸上色，改刀扣碗蒸制而成，肉質(zhì)酥軟爛，口味醇厚，肥而不膩，宜于飯菜。準(zhǔn)備一塊五花肉，洗凈后冷水下鍋，焯水后撈出，再用涼水沖洗干凈瀝水備用。

接著起油鍋，油溫?zé)?90度到200度，然后將五花肉帶皮的一面放入鍋中，炸至金黃撈出，放入涼水中冷卻，這一步是起虎皮的關(guān)鍵。溫度降下來后，將炸好的虎皮五花肉切成1至1.5厘米厚的片，再加入豆豉、辣椒粉、鹽、雞精、醬油等攪拌均勻。最后，虎皮一面朝下整齊碼好，上鍋蒸30分鐘左右，再換碗倒扣上桌，扣肉由此得名。