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1、工作原理：巴氏殺菌是加熱至68-70℃，并保持此溫度30min后急速冷卻4-5℃；高溫殺菌加熱溫度為135-150℃、加熱時(shí)間2-8s、產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。

2、使用設(shè)備：巴氏設(shè)備為巴氏殺菌機(jī)；高溫殺菌設(shè)備為蒸汽或熱交換器。

3、保存時(shí)間：巴氏殺菌消毒后，要在4℃左右溫度下保存，且保存時(shí)間為3-10天；超高溫殺菌殺菌后，在無菌環(huán)境中包裝，可最大限度保存產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味。

高溫殺菌是一種旨在生產(chǎn)商業(yè)無菌食品的食品處理技術(shù)。商業(yè)無菌是指可能在食品制成品正常的非冷藏保存期間繁殖的所有病原體和非病原體都得以消除的狀態(tài)。

巴氏滅菌法又稱巴氏消毒法，得名于其發(fā)明人法國生物學(xué)家路易斯?巴斯德。1862年，巴斯德發(fā)明了一種能殺滅牛奶里的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。

巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。