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腌蒜不是用清水泡，而是用淡鹽水泡，可去除蒜的辣沖味，使后續(xù)做出的成品更適口，還能去除農(nóng)藥殘留和殺菌消毒。鍋中加水燒開，加入適量食鹽混合均勻，放涼后倒入洗凈的嫩蒜，泡上18-24小時(shí)即可。

腌大蒜是一種把大蒜腌制的方法，多用于北方。主要的方法是蒜頭50公斤、食鹽2公斤、紅（白）糖10公斤、醬油0.5公斤。將大蒜洗凈晾干，一層蒜撒一層鹽，腌制一晝夜，重新入缸，加入糖、醋、醬油、五香粉加涼開水配制的鹵汁，再次腌制，并用塑料布封口扎嚴(yán)。

大蒜是百合科、蔥屬植物的地下鱗莖。大蒜整棵植株具有強(qiáng)烈辛辣的蒜臭味，蒜頭、蒜葉（青蒜或蒜苗）和花薹（蒜薹）均可作蔬菜食用，不僅可作調(diào)味料，而且可入藥，是著名的食藥兩用植物。

大蒜按照蒜瓣大小分類法可分為大瓣蒜和小瓣蒜。按照大蒜鱗莖外皮顏色分類法可分為紫皮蒜和白皮蒜，按照大蒜鱗莖解剖分類法可分為單層蒜衣變種和雙層蒜衣變種，按照生態(tài)適應(yīng)性分類法大蒜可分為低溫敏感型、低溫中間型、低溫遲鈍型。