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發(fā)面時間過長會使面團(tuán)發(fā)酸，還伴有一股酒味，并且還會導(dǎo)致一些細(xì)菌的滋生。還會讓做出的食物口感變差。饅頭會變酸發(fā)酵時間長還可能有大腸桿菌、黃曲霉菌和其它毒素滋生。發(fā)酵時間長會導(dǎo)致成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙。酵母菌是一種菌群，里面含有少量產(chǎn)氣菌，產(chǎn)氣的同時也會產(chǎn)酸物質(zhì)，長時間發(fā)酵產(chǎn)氣菌大量繁殖就會發(fā)酸。

不過這種情況對面粉的營養(yǎng)價值是不會產(chǎn)生不良影響的，就是會影響口感，可能做出來的饅頭會不夠松軟。面團(tuán)發(fā)酵過頭的補(bǔ)救方法是，可以往發(fā)酵過頭的面團(tuán)里添加一些小蘇打，添加完小蘇打還要往里面再添加一些面粉，重新和成面團(tuán)即可。

發(fā)面時間過長的表現(xiàn)：

1、發(fā)面時間久了，面團(tuán)里面全是充滿空氣的小洞，即便是蒸出來的口感也不好。一般夏天酵母發(fā)面1~2小時，冬天3-5小時左右。

2、饅頭在發(fā)酵的過程中，其體積會逐漸增大，而且面團(tuán)上會出現(xiàn)很多的小孔，如果孔比較大的話，而且面團(tuán)具有比較大的酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵過頭了。