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食鹽加碘的碘劑，主要是碘酸鉀和碘化鉀。運(yùn)用碘酸鉀的有98個(gè)國(guó)家或區(qū)域，運(yùn)用碘化鉀的有26個(gè)國(guó)家或區(qū)域，另有4個(gè)國(guó)家或區(qū)域允許運(yùn)用碘酸鉀和碘化鉀，只有法國(guó)運(yùn)用的是碘化納。在運(yùn)用碘酸鉀出產(chǎn)碘鹽的國(guó)家中，既有發(fā)展中國(guó)家，如中國(guó)、俄羅斯、巴西、印度和南非，也有發(fā)達(dá)國(guó)家，如瑞士、德國(guó)和西班牙，掩蓋數(shù)十億人口。

食鹽是指來(lái)源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉，國(guó)家規(guī)定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低于95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質(zhì)。我們規(guī)定鋇含量不得超過(guò)20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過(guò)多可使鹽帶苦味。

中國(guó)也是鹽井的發(fā)明地。《蜀王本紀(jì)》：宣帝地節(jié)（公元前69年至公元前66年）中始穿鹽井?dāng)?shù)十所。漢代起，也始利用鹽池取鹽。王廙《洛都賦》：東有鹽池，玉潔冰鮮，不勞煮，成之自然。劉楨《魯都賦》：又有鹽池漭沆，煎炙陽(yáng)春，焦暴噴沫，疏鹽自殷，挹之不損，取之不勤。

烹飪調(diào)味，離不了鹽。但古人認(rèn)為，喜咸人必膚黑血病，多食則肺凝而變色。《調(diào)鼎集》說(shuō)：凡鹽入菜，須化水澄去渾腳，既無(wú)鹽塊，亦無(wú)渣滓。做菜時(shí)候，要注意一切作料先下，最后下鹽方好。若下鹽太早，物不能爛。