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根據(jù)情況而定。國內(nèi)主要是用的白玉蝸牛。國際市場上常用的為法國蝸牛、庭園蝸牛和瑪瑙蝸牛。白玉蝸牛，動物界，瑪瑙螺科，也稱褐云瑪瑙螺，瑪瑙螺軟體動物。白玉蝸牛雌雄同體，異體交配。只要溫度、濕度適宜，一年四季均可繁殖。

白玉蝸牛全身是寶，綜合利用價值高，需求量大，深度加工大有可為。白玉蝸牛屬陸生貝殼軟體動物，是食用蝸牛中首屈一指的佼佼者，為中國科研部門從野生褐云瑪瑙螺中變異選育而成，故又稱中華白玉蝸牛，其肉質肥嫩，營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，膽固醇趨向于零，含有20多種氨基酸。

法國蝸牛是一種可食用的蝸牛。一般會用來作法國菜的頭盤菜。法國食用蝸牛有一萬六千噸靠進口，其近半數(shù)來自東歐，一些最上乘的品種主要由匈牙利、北非及中國、菲律賓、印尼等國供應。世界最大的蝸牛進口國法國，由于工業(yè)化及農(nóng)業(yè)的發(fā)展和野生蝸牛被濫捉，正面臨獨特佳肴的嚴重短缺。為了有更多的蝸牛滿足消費者需要，法國已把蝸牛列入保護類動物。

庭園蝸牛屬哈立克斯蝸牛，原產(chǎn)歐洲中西部的法國、英國等地區(qū)，通常棲身于園林或灌木叢中，故稱為之庭園蝸牛，又叫散大蝸牛。