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貴州歷史上因?yàn)闆]有鹽，形成了“以酸當(dāng)鹽”的飲食文化，他們用草木灰、獸骨、魚蝦等物制酸；西紅柿傳入后，又用西紅柿發(fā)酵制酸。貴州是全國唯一不產(chǎn)鹽的省。鹽大概有三種：海鹽、井鹽、池鹽，海鹽分布在沿海，可以煮海水制鹽；井鹽主要在四川；池鹽產(chǎn)于鹽湖。這三種鹽，貴州都沒有。

因?yàn)橘F州的地理位置，外省鹽想要入黔，難度很大。在明朝大將沐英進(jìn)入云南之前，貴州地區(qū)都是蠻荒之地，內(nèi)地對(duì)它的了解都很少。也就是從那時(shí)起，貴州才納入中原王朝的統(tǒng)治范圍。貴州的食鹽，主要來自四川，自貢的井鹽經(jīng)水路到達(dá)重慶，然后到遵義地區(qū)，進(jìn)入貴州的四大口岸（仁岸、綦岸、涪岸、永岸）。水路主要走烏江和赤水河，這兩條河都很難走，所以運(yùn)鹽成本高昂。

全國人民吃鹽的問題，從清朝中后期開始緩解并陸續(xù)充足供應(yīng)，但是貴州在解放前還是“編戶之民，往往淡食，窮鄉(xiāng)僻城，更有終歲不嘗咸味者”。直到1951年國家食鹽專賣，貴州人才實(shí)現(xiàn)吃鹽自由。