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中國古代的辣味主要只得是辛辣，辛辣是中國許多地區(qū)飲食文化的重要特征。在中國古代，辛辣的調(diào)料十分多，重要的花椒、姜、茱萸、桂、胡椒、芥辣等，在明代末年辣椒傳人中國前，花椒、姜、茱萸使用最多，是明朝之前的民間三大辛辣調(diào)料。

在中國古代的辛辣調(diào)料中，花椒（又稱椒、川椒）十分普遍。早在《詩經(jīng)》中便多處提到花椒，如《詩經(jīng)·周頌》記載“有椒其馨”。 歷史上四川地區(qū)是花椒最重要的產(chǎn)地，食用也是普遍。四川地區(qū)早在漢晉時期便是中國歷史時期重要的辛辣重味區(qū)，記載巴蜀歷史的《華陽國志》中稱物產(chǎn)有椒，蜀人“好辛香”。

姜在中國歷史上也是一種在全國比較普遍的一種辛辣調(diào)料，其分布的區(qū)域十分廣，但仍以長江流域的四川、湖北、江蘇、浙江等地最為主要。姜在今天也依舊是中國飲食中最重要的辛辣調(diào)料之一。

茱萸在中國古代是十分尋常的辛辣料，食茱萸民間稱為野辣子，山茱萸民間稱為茱萸子，吳茱萸民間稱為高腳紅。民間又九九重陽節(jié)登高插茱萸的風(fēng)俗。