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2023-01-30
同樣是面粉，為什么中國(guó)人做了饅頭，歐洲人卻做成面包？
更新時(shí)間：2022-09-06 14:06:22作者：未知
烘焙屋里琳瑯滿(mǎn)目的面包，色澤鮮亮，讓人垂涎欲滴；胡同里蒸籠上的饅頭，香氣撲鼻，也勾起了人們的食欲。同樣是面粉，為什么歐洲人做出了面包，而中國(guó)人做成了饅頭？
▍在吃面粉這件事上，中國(guó)比西方晚了上千年
公元六千年前的中東地區(qū)，當(dāng)?shù)厝擞檬^敲碎小麥，然后將小麥粉加水煮食，有時(shí)會(huì)把面糊燒干制成面餅。后來(lái)，漸漸演變成直接將面糊鋪在經(jīng)太陽(yáng)烤熱的石頭上，利用太陽(yáng)的熱度把面糊烤成扁平狀的薄餅，這就是最原始、沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包。
到了公元前兩千六百年左右，埃及人發(fā)現(xiàn)面團(tuán)放一陣子會(huì)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面團(tuán)烤熟之后，會(huì)變得更加松軟好吃，于是古埃及人把這種好吃的面包視為圣物。后來(lái)在公元一千兩百年左右，面包逐漸傳到古希臘和古羅馬等地，并慢慢的傳播到全歐洲。
而中國(guó)人食用饅頭，則是從三國(guó)兩晉時(shí)期開(kāi)始的。民間有傳聞，饅頭是諸葛亮發(fā)明的，這一說(shuō)法無(wú)法考證。但在晉朝時(shí)，人們已經(jīng)常食用“蒸餅”，是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉蒸熟食用，也就是今時(shí)今日的饅頭。
▍小麥傳入中國(guó)時(shí)，中國(guó)人已經(jīng)習(xí)慣蒸煮的烹飪方式
為什么在吃面粉這件事上，中國(guó)人比西方人晚了上千年的時(shí)間？這得從農(nóng)業(yè)史開(kāi)始講起。
小麥?zhǔn)切率鲿r(shí)代人類(lèi)農(nóng)耕馴化的物種，栽培歷史已有萬(wàn)年以上。在西亞北非地區(qū)，考古發(fā)掘兩河流域有野生和栽培的小麥，以及栽培的大麥；尼羅河谷（埃及）古時(shí)就種植小麥、大麥和亞麥，但是卻一直沒(méi)有小米、大米。
反觀中國(guó)，遠(yuǎn)古黃河流域以種植粟類(lèi)（即小米、黃米）為主，長(zhǎng)江流域因高溫多濕，多栽培水稻。但夏商時(shí)代文化中心在黃河中下游，所以遠(yuǎn)古的“谷”最早通常指粟（小米）、稷（jì谷子）、黍（黃米）等。這幾種糧食，都適合以米粒的形式蒸煮來(lái)吃；不太適合磨粉后去烤去烘。
原產(chǎn)于中東地區(qū)的小麥，在商朝的中晚期，也就是三千多年前才進(jìn)入中國(guó)，并且漢代才漸漸普及開(kāi)來(lái)。因?yàn)閼?zhàn)國(guó)時(shí)發(fā)明的石磨，才能把小麥處理成面粉，北方人也漸漸習(xí)慣以面食為主。但是，由于傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣和炊具的影響，中國(guó)人仍然習(xí)慣以蒸煮的方式來(lái)處理面粉。所以，出現(xiàn)了蒸饅頭、蒸包子、煮餃子、煮面條，而不是像歐洲一樣烤面包。
▍一方水土養(yǎng)一方人，中國(guó)大部分小麥不適合烤面包
按照面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，一般可以分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量在10.5%-13.5%；中筋粉的蛋白質(zhì)含量為8%-10.5%；低筋粉的蛋白質(zhì)含量則在6.5%-8.5%。
由于種種原因，歷史上中國(guó)大部分地區(qū)，尤其是華北平原主要種植的是中筋小麥，產(chǎn)量最多的也是中筋粉，從原材料上就造成了中國(guó)面食以饅頭、面條為主的飲食結(jié)構(gòu)。其實(shí)就算是中國(guó)南北方的小麥也有差異，北方因?yàn)橄募救照諘r(shí)間長(zhǎng)，光合作用強(qiáng)，而且由于溫度較低，小麥籽粒灌漿成熟時(shí)間長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量高，筋道就更強(qiáng)。歐洲小麥種植區(qū)的緯度比中國(guó)北方還要高，經(jīng)過(guò)自然選擇，強(qiáng)筋小麥的種植面積也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中國(guó)。