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2023-01-30
豬肉是怎樣取代其他肉類登上中國(guó)人的餐桌的？
更新時(shí)間：2022-09-17 11:22:38作者：智慧百科
唐宋之際是豬肉在中國(guó)歷史上的最低點(diǎn)。豬肉本來就長(zhǎng)期以來是庶民的食物，普通人家遇到喜事，磨刀霍霍向豬羊，普通人家招待客人“豐年足客留雞豚”，上檔次的人是不大會(huì)吃豬肉的，所以才有李白“烹羊宰牛且為樂”而不是烹豬宰豬。那么豬肉是怎么樣逐漸在上層社會(huì)流行，乃至成為中國(guó)人餐桌上的主要肉類的呢？
唐代上層社會(huì)對(duì)豬肉的嫌棄自然而然影響到了民間。到了宋代，豬肉依然地位低下，《后山談叢》“御廚不登彘肉”、《甲申雜記》“士夫不以彘為膳”，北宋中葉，羊肉售價(jià)五六百文一斤，豬肉售價(jià)八九十文一斤。《水滸傳》里寫魯智深在相國(guó)寺把潑皮破落戶們教訓(xùn)了一通，第二天“眾潑皮商量，湊些錢物，買了十瓶酒，牽了一個(gè)豬，來請(qǐng)智深”，一群無業(yè)游民請(qǐng)客，用的是豬肉，這個(gè)情節(jié)倒是很符合歷史。以上還只是一般情況，《夷堅(jiān)丁志》記載“吳中羊價(jià)絕高，肉一斤，為錢九百”，接近一千文一斤了。想想趙宋也是少了點(diǎn)自知之明，今天的甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等產(chǎn)羊地北宋疆域統(tǒng)統(tǒng)不包括，為什么要學(xué)人家大唐吃羊肉呢？
蘇軾就是在這種環(huán)境下開始考慮轉(zhuǎn)型的。在漫長(zhǎng)的貶謫生涯中，蘇軾曾經(jīng)給弟弟蘇轍寫信，“酸溜溜”羨慕蘇轍吃的羊肉，“子由（蘇轍字子由）三年堂庖，所食芻豢，滅齒而不得骨”，弟弟你在朝中食堂吃了三年羊肉，一口咬下去滿嘴都是肉，半天啃不到骨頭。蘇軾自己此時(shí)被貶惠州，這個(gè)地方羊太稀缺了，一天殺一只，蘇軾也不敢與權(quán)貴們爭(zhēng)買，只能買點(diǎn)沒人要的羊蝎子，回去弄熟之后用刀剔著吃，這個(gè)法子吃的很干凈達(dá)到了“眾狗不悅”的效果。由吃羊肉的艱難，不難理解蘇軾對(duì)豬肉的喜愛。
蘇軾的《蒸豬肉頌》寫道：
凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。
黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。
貴者不肯吃，貧者不解煮。
早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。
不但寫明了豬肉價(jià)格的便宜，還教導(dǎo)了“小火慢煮”的烹飪方法，作為美食推廣員來說，蘇軾可以說是十分到位了。從這一點(diǎn)來說，東坡肉被附會(huì)成其創(chuàng)制也算是理所應(yīng)當(dāng)。不止如此，蘇軾還經(jīng)?！榜g斥”當(dāng)時(shí)流行的各種豬肉有“毒”，會(huì)致人生病的謠傳。
到了明清，豬肉終于算是熬出了頭?！睹鲗m史》記載，皇家過年時(shí)會(huì)吃燒豬肉、豬灌腸、豬肉包子等，豬肉再也不存在難登大雅之堂的問題。清代著名美食家袁枚遍集天下美食，分門別類編輯成冊(cè)，名為《隨園食單》。其中為豬肉特設(shè)一章，名為“特牲”。在這一章開頭，袁枚寫道：“豬用最多，可稱"廣大教主”。這一時(shí)期的肉菜，可以說是豬的天下了?！都t樓夢(mèng)》里豬肉不怎么見，雖有登場(chǎng)，但基本都不是常規(guī)菜品。想來琢磨著吃茄鲞的貴族，還是看不太上便宜“不干凈”的豬肉吧。走市井路線的《金瓶梅》就不一樣了，豬肉成了經(jīng)常登場(chǎng)的菜品，甚至還有潘金蓮為打擊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，命令對(duì)方燒豬頭下酒的情節(jié)。而且潘金蓮的對(duì)手也不簡(jiǎn)單，“用一大碗油醬，并茴香大料……哪消一個(gè)時(shí)辰，把個(gè)豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全”。
清末到新中國(guó)成立前，戰(zhàn)火頻仍，瘟疫流行，養(yǎng)豬業(yè)遭到極大打擊。新政府甫一成立就對(duì)養(yǎng)豬業(yè)極為重視，把養(yǎng)豬與農(nóng)業(yè)施肥結(jié)合起來，讓養(yǎng)豬業(yè)上升到了新高度。毛主席在1959年《關(guān)于養(yǎng)豬業(yè)發(fā)展的一封信》中寫道，“有人建議把豬升到六畜之首，不是馬、牛、羊、雞、犬、豕(豕即豬)，而是豬、牛、羊、馬、雞、犬。我舉雙手贊成，豬占首要地位，實(shí)在天公地道?！?/p>
到現(xiàn)在，在中國(guó)肉類食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，豬肉一直占75%左右，居于領(lǐng)先地位。中國(guó)人均豬肉消費(fèi)量在1990年為20公斤，到了2006年達(dá)到了39.6公斤，2014年，我國(guó)人均豬肉年消費(fèi)量達(dá)到41.81公斤的歷史高點(diǎn)，此后出現(xiàn)回落并趨于平穩(wěn)，2016年降至39.76公斤，2017年為39.4公斤。這是中國(guó)人在改變飲食結(jié)構(gòu)的結(jié)果，隨著豬肉消費(fèi)量的下降，牛羊雞魚等肉類消費(fèi)量則在上升。
而從世界角度來說，中國(guó)可以說是世界第一豬肉大國(guó)。2018年中國(guó)豬肉產(chǎn)量為5415萬噸，在全球產(chǎn)量中所占的比重為48.0%，穩(wěn)居全球豬肉生產(chǎn)的霸主地位；歐盟和美國(guó)豬肉產(chǎn)量分別為2410萬噸、1199萬噸，在全球總產(chǎn)量中所占的比重分別為21.3%、10.6%。2017年，全球豬肉消費(fèi)量為11058.8萬噸，中國(guó)占了5400萬噸，占比高達(dá)48.83%——遠(yuǎn)比中國(guó)人口占全球的比重更高。《中國(guó)食物》的作者尤金·安德森這樣評(píng)價(jià)豬肉：“它是富人的日常肉食，窮人的節(jié)慶膳食，油和工業(yè)產(chǎn)品的來源，生活中不可缺少的東西。它是如此常見，以至中國(guó)的飼養(yǎng)場(chǎng)擁有世界上絕大部分的豬?！毕嘈旁谖磥砗荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，還會(huì)是這樣。
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