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2023-01-31
加工豆腐有幾種方法 加工豆腐有哪些辦法
更新時(shí)間：2023-01-07 21:08:10作者：未知
1、用冷水沖漿可多出豆腐，土法做豆腐,一般每千克黃豆只可制成豆腐2.5千克左右,而冷水沖漿法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆?jié){燒開,倒入木桶內(nèi),待豆?jié){冷卻到不燙手時(shí),即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分?jǐn)嚢?使溫度冷卻均勻倒入冷水后過8~10分鐘,往豆?jié){里一次灑下一鐵勺石膏水。隨之用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動(dòng)一圈。再過6~7分鐘,第二次石膏水(用量與第一次同)。用鐵勺在豆?jié){的中層部分?jǐn)噭?dòng)一圈。過5分鐘后,灑第三次石膏水(用量與前兩次同)。這次只在豆?jié){最上層攪動(dòng)一圈即可。大約過10分鐘,豆腐全部生成,再進(jìn)行包扎過濾。
2、加點(diǎn)堿面產(chǎn)量高，一般大豆中,不溶性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的30%左右。這些不溶于水的蛋白質(zhì)存在于豆?jié){中,點(diǎn)豆腐時(shí)不能形成豆腐,若在浸豆時(shí),按豆子與堿面500:1.9的用量加入堿面,可將部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)。這樣,在點(diǎn)豆腐時(shí)即可凝固成豆腐,可提高產(chǎn)量40%。
3、浸泡大豆，浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再將大豆凍結(jié)(可采用食品凍結(jié)方法中的任何一種),用粉碎機(jī)械將大豆粉碎成糊狀物,其含水率大約為大豆原含水率的10~1倍。然后將糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘后停止加熱,自然降溫溫度降至70~80℃添加相當(dāng)于大豆重量的2%~5%的硫酸鈣,使糊狀的凝固,再將凝固物輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布,加壓去水即成。采用此法加工豆腐不會(huì)產(chǎn)生豆渣。故不需要過濾設(shè)備。
4、先取油后加工豆腐，首先將大豆冷榨,為此應(yīng)先將大豆篩去塵砂,除去蟲蛀粒用清水洗凈,然后進(jìn)行冷榨兩次,分離出油和豆餅。用此法冷榨豆餅,可制作優(yōu)質(zhì)豆腐及豆制品。每100千克大豆冷榨兩次,可取油9~10千克,榨成豆餅80~82千克,其次用豆餅做豆腐。冷榨豆腐不需要磨漿,可直接熬煮豆腐漿,每10千克豆餅對(duì)水70千克左右,裝入木桶內(nèi)浸泡7~8小時(shí),用勺子攪勻,倒入鍋內(nèi),一面加熱,一面不停地?cái)噭?dòng),防止豆?jié){糊鍋,然后點(diǎn)漿。即用1:7石膏水繞漿缸慢慢點(diǎn)人,直至出現(xiàn)豆腐腦為止。以后的制作工序與傳統(tǒng)方法相同,這樣可制作出細(xì)嫩、潔白、可口的豆腐。每100千克可多獲純利30元錢。
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