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2023-01-31
燉和鹵的區(qū)別 如何區(qū)別燉和鹵
更新時(shí)間：2022-06-12 15:13:27作者：佚名
1、加湯不同：鹵加入的湯必須是高質(zhì)量的湯，成本比較高，形成的老鹵比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。
2、火力不同：鹵開(kāi)始下入食材時(shí)一般用大火，可防止粘鍋并上色，中期一般用慢火浸煮，不會(huì)有特別多的火力變化。隔水燉整個(gè)加熱過(guò)程會(huì)一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢出鮮味。不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開(kāi)，小火慢煮，最后中大火收汁。
3、加熱時(shí)間不同：加熱時(shí)間不同，成品口感要求也不同。鹵的時(shí)間根據(jù)食材的大小和質(zhì)地而定，如：整雞或者牛肉需要鹵兩到三小時(shí)而后再燜至入味。隔水燉因?yàn)槭情g接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時(shí)間很長(zhǎng)，一般要在3-4小時(shí)左右。
不隔水燉會(huì)根據(jù)食材質(zhì)地、形狀大小靈活掌握，一般在1小時(shí)左右至食材酥軟。紅燒會(huì)根據(jù)食材的含水量決定加熱時(shí)間，質(zhì)地嫩的加水少，加熱時(shí)間就短，質(zhì)地老加水多一些，加熱時(shí)間就略長(zhǎng)，但一般不會(huì)超過(guò)鹵和燉的時(shí)間。
4、芡汁不同：鹵的成品不會(huì)有太多汁，只是從鹵水中帶出一些汁附著于表面。隔水燉的汁一般是食材中溢出的湯汁多一些，原汁原味。不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最后的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再通過(guò)勾芡或者不勾芡收汁后成菜。
5、調(diào)味料不同：調(diào)味料不同，成品口味要求也就不同，鹵一般會(huì)用到大量香辛料用來(lái)去腥除異和提香味，調(diào)味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調(diào)味最簡(jiǎn)單，少許鹽即可，突出原味。
不隔水燉和紅燒的調(diào)味差不多，一般也會(huì)用到八角、花椒等香辛料爆鍋，并使用醬油、鹽等調(diào)味料調(diào)味，南方地區(qū)紅燒還會(huì)加入一些海鮮醬等。
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