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1、酒曲分為麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲等。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代《北山酒經(jīng)》中共有四例。其制法大同小異，采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。

2、大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。

3、古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。

4、麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。