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1、頭尾部位：

頭：肉少皮多，可用來醬、扒、煮等。

尾：羊尾以綿羊為佳，綿羊尾脂肪豐富，質(zhì)嫩味鮮，用于爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位：

前腿：位于頸肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于燒、扒;其他的肉質(zhì)性脆，筋較多，宜用于燒、燉、醬、煮等。

頸肉：肉質(zhì)較老，夾有細(xì)筋?？捎糜诩t燒、煮、醬、燒、燉以及制餡等。

前腱子：肉質(zhì)老而脆，纖維很短，肉中夾筋，適于醬、燒、燉、鹵等。

3、腹背部位：

脊背：包括里肌和內(nèi)外脊肉，俗稱扁擔(dān)肉。外脊肉位于脊骨外面，呈長條形，外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質(zhì)細(xì)嫩，專用于較嫩菜肴的主料，用途較廣，用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨兩邊，肉形似竹筍，纖維細(xì)長，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，外有少許的筋膜包住，去膜后用途與外脊相同。

肋條：俗稱方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夾而無筋，越肥越嫩，質(zhì)地松軟，適于涮、燜、扒、燒、制餡等。

胸脯：位于前胸，形似海帶，肉質(zhì)肥多瘦少，肉中無皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、燒、燜等。

腰窩：俗稱五花，位于肚部肋骨后近腰處，肥瘦互夾，纖維長短縱橫不一，肉內(nèi)夾有三層筋膜，肉質(zhì)老，質(zhì)量較差，宜于醬、燒、燉等。腰窩中的板油叫腰窩油。