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2023-01-31
鹽煎肉和回鍋肉有什么區(qū)別 鹽煎肉和回鍋肉有哪些不同
更新時(shí)間：2022-06-16 21:59:21作者：未知
1、烹飪技法：
烹制回鍋肉使用的烹飪技法是熟炒，也就是先把主料給蒸熟或煮熟，然后再來(lái)炒，炒臘肉、肥腸、豬肚這些比較難熟的食材，通常就需要用這樣的方法?；劐伻馐俏覀冏钍煜さ氖斐床穗取?/p>
烹制鹽煎肉使用的烹飪技法是生炒，也就是不需要提前加熱，將生的食材直接放入油鍋里炒，這種方法來(lái)炒肉，肉在油鍋里會(huì)迅速脫水，口感就會(huì)特別干香。鹽煎肉比回鍋肉更干香，這是它們之間最重要的區(qū)別。
小炒肉也叫辣椒炒肉，我們餐廳的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感會(huì)比較嫩。據(jù)@不知 提醒，傳統(tǒng)的小炒肉不用淀粉上漿，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同樣比較細(xì)嫩。
2、原料
傳統(tǒng)的方法里，回鍋肉和鹽煎肉都是使用豬后腿肉，小炒肉用豬前腿，區(qū)別是，回鍋肉帶豬皮，鹽煎肉則要去掉豬皮，小炒肉也帶豬皮，但不同于回鍋肉和鹽煎肉的肥瘦相連，小炒肉需要將肥肉和瘦肉部分切開(kāi)。
原因是，鹽煎肉是直接下油鍋炒，如果炒久了，豬皮很容易太硬，不容易嚼爛，所以要去皮，回鍋肉因?yàn)橐戎笾涟朔謹(jǐn)?shù)，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，小炒肉要將肥肉和瘦肉分開(kāi)，因?yàn)樯蠞{裹淀粉只適用于瘦肉，而不適用于肥肉，肥肉不能上漿，所以要和瘦肉分開(kāi)來(lái)。
輔料方面，回鍋肉和鹽煎肉的標(biāo)配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我們看到一閃而過(guò)的一盤(pán)回鍋肉里用了青椒，作為一步追求傳統(tǒng)、傳承的美食紀(jì)錄片，這樣的錯(cuò)誤就不大合適，和菜頭在微信訂閱號(hào)里也講過(guò)這事。小炒肉的輔料是辣椒，正宗的是湖南螺絲椒，小炒肉很符合四川人的口味，所以很多川菜館都會(huì)引進(jìn)，改用四川這邊的二荊條辣椒。
3、調(diào)味
回鍋肉和鹽煎肉的調(diào)味很像，幾乎一致，特別講究的，在豆瓣醬、醬油、白砂糖這些共有調(diào)料的基礎(chǔ)上，回鍋肉要加上一味甜面醬，而鹽煎肉加入的是豆豉，僅此而已，甜面醬和豆豉都是醬香味，不仔細(xì)吃，味道差別不大。從味型上來(lái)說(shuō)，兩者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣醬，它的主要調(diào)料是醬油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回鍋肉和鹽煎肉不需要加蔥姜蒜(煮回鍋肉的時(shí)候可以加一些)，做小炒肉要加一些蒜片提味。
4、味道與口感
口感上來(lái)說(shuō)，小炒肉炒的時(shí)間短，水分足，口感滑嫩。鹽煎肉炒得時(shí)間最久，肉里水分最少，口感干香，回鍋肉提前煮至8分熟，再炒過(guò)之后，口感也比較干香，但水分略多一些，口感更滋潤(rùn)。
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