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1、大多數(shù)的肉類，一般大約5分鐘左右就可以吃了，肉出鍋后，加上佐料即可。

2、一些質(zhì)地較嫩的肉類，比如里脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用溫油炸，油炸時的油溫控制在80℃-120℃即可，處在這種油溫下，鍋面無青煙，無響聲，油面較平靜。

3、如果原料肉的水分含量很高，在整理肉串的時候通常可以切成薄片，調(diào)味后再掛上淀粉或雞蛋等等，調(diào)制成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹后進(jìn)行油炸。

4、如果油溫較低，油炸后肉料的脫水就會較少，這時色澤比較淡，成品會外皮松軟，內(nèi)里鮮嫩多汁。

5、像紙包雞、軟炸里脊肉等一類的肉，適合熱油炸，油炸時的油溫控制在120℃-180℃，處在這種油溫情況下，鍋面會冒青煙，油面較平靜，用鐵勺攪動時會有響聲，由于油溫較高，因此油炸時間較短。

6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串，肉通常會切成小的丁、條、片等形狀，家禽則是整只，表面也需要掛糊，有的掛糊后再蘸一層粉碎的面包渣或饅頭渣，此時入油鍋炸制，由于油溫較高，一般要重炸2次，成品會呈淡黃色或金黃色，外松脆內(nèi)軟嫩。