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1、臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。腌制臘魚是我國傳統(tǒng)水產(chǎn)加工食品，其風味獨特，耐貯藏，在我國南方的飲食文化中有著重要地位。

2、腌臘魚是以宰殺后的鮮魚為原料，加入鹽和香辛料等調(diào)味品，腌制后經(jīng)自然或人工干制而成，是傳統(tǒng)水產(chǎn)加工保藏食品之一，其營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長，具有多種獨特的風味。由于腌臘魚制作方式的多樣性，僅我國就有各類規(guī)格的腌臘魚達100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區(qū)。

3、腌臘魚的加工大部分都為傳統(tǒng)的腌制工藝，其腌制方法主要包括干腌法、濕腌法和混合腌制法，腌制時間為幾小時到兩個月。為了降低腌臘魚的含鹽量、縮短腌制時間，改善其口感，已開發(fā)出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法，以食醋作為酸浸介質(zhì)的酸浸腌制法，用其他氯化物（KCI，MgC12和CaC12）部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌臘魚和油炸腌魚制品等。