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1、彈性較差。新鮮的培根不僅質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓下去產(chǎn)生的凹陷會(huì)立即復(fù)原。儲(chǔ)存的越久，培根里面含有的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)慢慢被酶分解掉，肌肉纖維會(huì)被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指按壓后不能復(fù)原還會(huì)留下痕跡。

2、有異味。新鮮的培根具有熏制肉類獨(dú)特的香味，而過(guò)期的培根由于微生物分解了其中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，會(huì)產(chǎn)生各種酮類、酸類、吲哚、胺類等物質(zhì)，這些會(huì)讓培根有一股明顯的腐臭味。

3、顏色變深。新鮮的培根表面看上去有光澤，顏色呈紅色或淡紅色，脂肪潔白，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，培根里的肌紅蛋白被氧化，原有的肉色會(huì)加深變成紅褐色，甚至?xí)r間越長(zhǎng)肉色將變成灰色，出現(xiàn)白色或者黑色的斑點(diǎn)，這時(shí)的肉已經(jīng)被微生物的代謝物覆蓋，這樣的培根便不能再吃了。