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1、糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質(zhì)。這些物質(zhì)本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質(zhì)與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍色素，它們疊加在一起就呈現(xiàn)出綠色。

2、目前研究發(fā)現(xiàn)，大蒜變綠的中間物質(zhì)也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質(zhì)。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節(jié)令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

3、不過，由于其中的藍色色素性質(zhì)并不穩(wěn)定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

4、相比而言，黃色素倒是比較穩(wěn)定，只要處在酸性環(huán)境當中，它既不太怕室溫的熱，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之后，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然后再變成淺黃色。