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1、蛋清具有黏性，表面有著較強(qiáng)的張力，本質(zhì)其實(shí)就是乳化的過程，是空氣和液體的乳化過程，經(jīng)過攪拌之后形成了相對穩(wěn)定的物質(zhì)。一般來說，蛋清在打發(fā)時(shí)不需要額外的乳化劑，因?yàn)榈扒灞旧砭秃泻芏?，就是蛋清中含有的蛋白質(zhì)。在打發(fā)蛋清時(shí)，適量加入淀粉或者白砂糖等，可以增強(qiáng)蛋清打發(fā)之后的穩(wěn)定性。蛋清的打發(fā)是有著一定技巧的，如果忽視了這幾點(diǎn)，是很難做到徹底打發(fā)的：

2、蛋黃蛋清分離干凈：

一般來說，我們在打發(fā)蛋清時(shí)，只有把蛋黃和蛋清分離干凈才能完全打發(fā)。

如果蛋清中殘留著蛋黃，這種情況下很難徹底打發(fā)，因?yàn)榈包S中含有的某些成分是很難進(jìn)行分解的。

3、使用的工具要無油無水：

正常情況下，有一點(diǎn)點(diǎn)水珠是不要緊的，但是不能有任何油脂，因?yàn)橛椭瑢τ诘扒宓拇虬l(fā)有著較大的影響。

需要了解的是，常溫下的雞蛋要比冷藏后的容易打發(fā)，但冷藏的雞蛋打發(fā)出來，蛋白的穩(wěn)定性更高。