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1、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)。蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來(lái)。

2、亞硝酸鹽，是含有亞硝酸根陰離子(NO2?)的鹽。最常見(jiàn)的是亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。

3、硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

4、外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

5、食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。

6、2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類(lèi)致癌物清單中。