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1、復(fù)原果汁就是新鮮水果榨成原汁后濃縮，一般濃縮掉70%的水分，過(guò)程中允許加入食品添加劑及防腐劑，制作果汁時(shí)，添加等量的水，濃縮果汁就會(huì)從濃縮汁變成100%純果汁。

2、復(fù)原果汁在加工和貯藏過(guò)程中，糖類不僅參與美拉德反應(yīng)，部分也會(huì)進(jìn)行焦糖化反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是糖類在沒(méi)有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過(guò)它的熔點(diǎn)時(shí)，發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成黏稠狀的黑褐色物質(zhì)的反應(yīng)。高溫、高糖濃度均能促進(jìn)焦糖化反應(yīng)的發(fā)生。在酸性果汁中，由于加熱作用使糖類脫水形成糠醛和5-HMF，進(jìn)而與果汁中氨基化合物繼續(xù)參與美拉德反應(yīng)最后階段的聚合反應(yīng)生成類黑精色素。