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1、全麥就是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少，胚、胚乳和麩皮都混在一起。全麥更好的保留了麥子中的多種營養(yǎng)素和活性成分。全麥粉是整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需經過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價值極高的纖維素。

2、麥子的結構分為三部分：麩皮、胚芽和胚乳。麩皮是小麥的外皮，麩皮主要含的是纖維，約占整粒小麥的12.5％， 胚乳的主要成分是淀粉、蛋白質，胚乳占85％；胚芽包括的是一些維生素、礦物質和油脂，整粒小麥中胚芽占2.5％。