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1、亞硝酸鹽，一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類(lèi)環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。

2、食物中作為發(fā)色劑和防腐劑的亞硝酸鹽。

3、從食物中添加的硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來(lái)。

4、蔬菜，尤其是從不新鮮的蔬菜中轉(zhuǎn)化而來(lái)。