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1、雞蛋發(fā)綠是因為蛋清中含有硫元素，在受熱后，硫元素會跟氫元素結(jié)合會產(chǎn)生一種氣體——硫化氫，慢慢從雞蛋清中釋放出來，也是所謂“臭雞蛋”的味道。

2、 而蛋黃中是含有鐵元素的，當(dāng)硫化氫遇到蛋黃時就會與蛋黃中的鐵元素發(fā)生反應(yīng)，形成硫化亞鐵包裹在蛋黃的外層。硫化亞鐵是一種灰綠色的物質(zhì)，因此蛋黃就有了一層淡綠色。

3、實際上，雞蛋煮久了變綠其實是一種正常的現(xiàn)象，并不會對人體健康有什么危害，但是在烹制雞蛋的過程中，由于蛋白質(zhì)不斷分解，導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。