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1、明油，又稱尾油，它是在菜肴烹制勾芡后，根據(jù)成菜的具體情況淋入的油脂，如雞油、姜蔥油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油這一過程在行業(yè)上也稱淋油、包尾油、打明油或批油。

2、根據(jù)菜肴的汁色和口味選用明油。菜肴的顏色有很多種，一般白汁或黃汁菜肴可選用色澤淺淡透明的明油，如雞油、熟豬油等，對其他汁色的菜肴，須以不掩蓋菜肴本身的汁色為原則選用明油，否則會因明油的顏色而影響菜肴的色澤和質量。