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1、雞蛋一定要新鮮。

要成功制作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因?yàn)椴恍迈r的雞蛋即使打發(fā)了也容易塌陷，氣泡不穩(wěn)定，烘焙時(shí)不會有膨脹的作用。

2、掌握好蛋的打發(fā)溫度。

掌握好蛋打發(fā)時(shí)的溫度也是很關(guān)鍵的，實(shí)踐證明蛋的最佳打發(fā)溫度為23度左右，因此夏季打發(fā)蛋要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋的容器放在熱水或冷水里打發(fā)?？傊憧梢允褂酶鞣N方法，只要把蛋的溫度控制在23度左右就可以了，在這個(gè)溫度下蛋清是最容易被打發(fā)的。

3、所用工具必須很干凈。

打發(fā)蛋的整個(gè)操作過程所使用的工具(包括你的雙手)都必須很干凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很干凈，最后得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因?yàn)槟呐掠幸稽c(diǎn)點(diǎn)的水或油或蛋黃也足以讓打發(fā)失敗。

實(shí)踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很干凈，現(xiàn)在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以后馬上分離效果最好。

4、用銅質(zhì)容器打發(fā)蛋清比較好。

把分離出來的蛋清放在銅質(zhì)容器里打發(fā)效果是最好的，因?yàn)榇虬l(fā)過程中銅質(zhì)容器可以釋放出微量的酸性物質(zhì)，它有利于維持氣泡的穩(wěn)定性。如果沒有銅質(zhì)容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。