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1、龍葵素（Solanine）是馬鈴薯發(fā)芽、變綠、潰爛后產(chǎn)生的一種有毒物質(zhì)。是一類(lèi)有毒的甾體糖苷生物堿，分為α、β、γ三種，毒性較強(qiáng)，豬食后會(huì)中毒，人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。

2、龍葵素是馬鈴薯中的有毒物質(zhì)，也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物堿。能溶于水，有腐蝕性和溶血性，但遇醋酸加熱后能分解破壞。

3、一般每百克馬鈴薯中含有的龍葵素只有10毫克左右，不會(huì)導(dǎo)致中毒。而未成熟的或因貯存時(shí)接觸陽(yáng)光引起表皮變綠和發(fā)芽的馬鈴薯，則每百克中龍葵素的含量可高達(dá)500毫克，如果大量食用這種馬鈴薯就可能引起急性中毒。

4、中毒后最早出現(xiàn)的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，癥狀較輕者經(jīng)過(guò)1到2小時(shí)會(huì)通過(guò)自身的解毒功能而自愈，如果攝入300毫克到400毫克或更多的龍葵素，則癥狀會(huì)很重，表現(xiàn)為體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。