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北京的桂花糖蒜、蒜肉細嫩，略帶米白色，口味香甜，稍有酸咸味。

老北京桂花糖蒜的做法

原料：鮮蒜頭100千克、食鹽4千克、白糖43千克、醬油1千克、食醋1千克、五香粉1千克、清水27千克、桂花400克。

制作方法：

1、選好蒜頭，根據(jù)老嫩程度剝?nèi)?～3層老皮，留下2～3層嫩皮。切去須根和假莖（假莖部分不要全切掉，要留6～9厘米）。

2、整理好的蒜頭放入清水中浸泡7天，每天換一次水，浸畢，撈在筐內(nèi)瀝水、晾干。

3、將晾干后的蒜頭裝入缸內(nèi)，一層蒜頭一層食鹽，鹽腌一晝夜，白天每隔5～6小時換缸一次（倒入另一空缸），共換二次缸，使鹽溶化、不良氣味排出、蒜頭腌得均勻。腌好后，把蒜頭拿到曬場上倒插蒜莖晾一夜。

4、將晾后的蒜頭裝入缸內(nèi)，把配制好的糖、醋、醬油、五香粉、水（需煮沸、冷卻）灌入缸內(nèi)。

5、在缸口上蒙上清潔油紙，再蒙上一層干凈布，最后把油紙和布用麻繩捆扎結(jié)實。

6、將缸歪倒，斜靠著木桿，與地面約成30～40°的斜角滾動，白天要滾動4～5次。每隔一天把缸口打開散出辛辣氣味，每次4～5小時。20天后，辛辣氣漸少，這時滾缸和散氣可改為2～3天進行一次。40天后，浸漬過程即可完成。食用前3天，加進200克桂花。

一般在陽歷六月下旬，大量采收以前，蒜頭比較鮮嫩接近成熟時腌蒜。

桂花糖蒜特點：北京的桂花糖蒜、蒜肉細嫩，略帶米白色，口味香甜，稍有酸咸味。