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1、在不同地區(qū)制作梅干菜的材料并不相同，常見的芥菜，油菜以及白菜等都是制作梅干菜的主要原料，在有些地區(qū)人們還會用，而且來制作梅干菜，這些材料制出的梅干菜滋味都有差不多，而且韌性十足口感特別好。

2、把腌制梅干菜的材料準(zhǔn)備好，進(jìn)行整株的修剪，去掉它們的根部，然后再去掉老葉和枯葉，直接把它們放在陽光下，晾曬1到2天，晾曬過程中要翻動1到3次，新鮮的蔬菜經(jīng)過晾曬以后就會凋萎，這是要把它們堆在一起進(jìn)行堆黃。

3、蔬菜堆黃的時間大約需要七天，而且在敦煌過程中，每天早晨都要翻動一次，如果溫度過高，則需要每天晚上也翻動一次。在天氣較冷的冬天，制作梅干菜是還需要把敦煌的蔬菜用麻袋和草包等物品蓋上，這樣可以促使它早日發(fā)黃。

4、在蔬菜堆黃完成以后，還要進(jìn)行整理一次，要去除它的壞葉，用清水把它洗干凈以后，再放到通風(fēng)的地方，晾干表面的水分，用菜刀把處理好的蔬菜全部切成碎末，然后放在缸中，每放一層蔬菜就要加入一層食用鹽，上層壓上重物，腌制20天左右，取出以后放到陽光下暴曬，曬的蔬菜完全變干，梅干菜也就做好了，想吃時取出按自己的需要去具體烹調(diào)就可以。