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2023-01-31
7個(gè)最基本的炒菜技巧 7個(gè)最基本的炒菜技巧是什么
更新時(shí)間：2022-06-26 21:05:39作者：佚名
1、炒菜時(shí)要熱鍋涼油。
有些人炒菜的習(xí)慣是鍋里微微熱了就加油，然后把油燒到冒煙再下菜，覺得這樣炒出的菜更香、更好吃。這是很不好的習(xí)慣。
現(xiàn)在大家都知道反式脂肪酸對(duì)身體不好。但有一個(gè)常識(shí)是“順式脂肪酸在經(jīng)過高溫加熱或者其他加工處理后，都會(huì)變成反式脂肪酸，因?yàn)榉词街舅岜软樖街舅岣泳哂袩岱€(wěn)定性”。
2、炒蔬菜時(shí)要大火。
不僅要熱鍋涼油，更要記得蔬菜中的維生素很容易在高溫中流失掉。比如，研究已經(jīng)證實(shí)，蔬菜高溫中快炒2分鐘，維生素C損失30％~40％，每延長10分鐘，損失率則增加50％~80％。
所以炒蔬菜一定要注意掌握好烹飪時(shí)間，大火快炒最為合適。尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養(yǎng)較多。
3、蔬菜焯水要加油。
焯水不僅可以使蔬菜的顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，還能幫助減輕澀、苦、辣味，比如苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。但蔬菜焯水是否會(huì)讓營養(yǎng)流失呢？會(huì)！
因此，蔬菜焯水要注意：沸水里加點(diǎn)鹽，再把蔬菜投入，之后加點(diǎn)油。在鹽的滲透作用下，蔬菜中所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。
4、不同肉類切法不同。
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。
豬肉肉質(zhì)較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老筋多，必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。
5、腌肉的生粉要后放。
為了讓肉嫩一些，腌制肉多用水淀粉。腌肉時(shí)一般會(huì)放這樣一些調(diào)料：料酒、姜用于去腥；鹽用來入味；糖和醬油用來上色。料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。
生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。
6、做菜記住后放鹽。
除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物。
我們都在說，為了健康要少吃鹽。如果炒菜初期放入鹽，當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味。所以，如果在咸味相同的情況下，后放鹽的菜整體的鹽量要少于先放的。而且，炒葉類蔬菜時(shí)，如果先放鹽，會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。
后放鹽并不是說要在關(guān)火的時(shí)候才放，要看菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在8、9分熟的時(shí)候放。
7、開水煮飯好處多。
開水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長時(shí)間高溫加熱而受到破壞。
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