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1、將雞剖開脊背，挖出內(nèi)臟，雞肚去膽，雞腔剖開，剝?nèi)?nèi)皮，洗凈待用；抽掉氣管、食管，斬去雞爪，洗凈，放入沸水鍋中燙一下，再洗凈。將雞和肫、肝一起放人有竹算墊底的砂鍋中，舀人情水，以能淹沒雞身為宜，加蔥結(jié)、姜片、紹酒，置中火上燒沸，撇去浮沫，蓋上鍋蓋，移到小火上燜約 3小時(shí)至酥爛，撈出肫、肝切成丁。

2、將鍋置旺火上燒熱，舀人熟豬油75克，燒至五成熱時(shí)，放入火腿、雞脯、冬菇、冬筍和肫、肝丁，再加醬油、白糖、蝦子，炒熟盛入盤中，分成 16份。炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，燒至五成熱時(shí)，放入菜心，加精鹽 17克煸熟，盛入另一盤中。

3、將蝦仁洗凈漂清、瀝去水，斬成茸，放入碗中，加精鹽 1克、水淀粉拌勻成蝦茸。把雞蛋搕入另一只碗中，加精鹽 1.5克調(diào)勻成蛋液，攤成直徑約 10厘米左右的蛋皮，攤成 16張，每張蛋皮中間放上餡心 1份，包捏成燒賣，用蝦茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上籠蒸熟取出。

4、取雞胸脯朝上撈入大湯盤中，蛋燒賣轉(zhuǎn)圍放在雞的周圍。盤邊放上青菜心，將原炒鍋雞湯加精鹽（1.5克）燒沸，起鍋澆在雞上即成。