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1、做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發(fā)生了。

2、油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。

3、再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。