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2023-01-31
郫縣豆瓣醬的做法和配方 郫縣豆瓣醬的制作做法和食材
更新時(shí)間：2022-07-07 00:05:57作者：佚名
1、用料：鮮辣椒2斤、霉豆瓣1斤、鹽150g、冰糖一大把、花椒面50g、辣椒面100g、50度以上白酒30g、生菜籽油一斤、老姜一斤、大蒜5朵。
2、將霉豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發(fā)黑的、壞的豆瓣揀出來(lái)，洗的時(shí)候動(dòng)作要輕，保留大部分黃霉，然后撈出控干水分。
3、鍋內(nèi)盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調(diào)料各適量，大火燒開(kāi)，關(guān)火。
4、待調(diào)料水放涼后，將控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3個(gè)小時(shí)以上。
5、趁這個(gè)時(shí)間，開(kāi)始準(zhǔn)備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗干凈后，攤開(kāi)晾干水分。
6、準(zhǔn)備幾個(gè)瓶瓶罐罐，洗干凈后用開(kāi)水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然后倒扣起來(lái)，晾干。
7、開(kāi)始剁辣椒了，注意案板無(wú)油、無(wú)生水，剁的時(shí)候不要剁的太碎。也可以用料理機(jī)打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣(mài)相。家里有手動(dòng)料理機(jī)也可以，比較方便省事。
8、老姜一斤，洗凈，晾干后用料理機(jī)打碎。取一個(gè)大盆，將剁好的鮮辣椒、老姜碎納入盆中，依次放入鹽150g、干辣椒面100g（四川本地產(chǎn)的，比較辣，這個(gè)可選）、花椒面50g、冰糖一大把。
9、大蒜5朵，剁碎后加入其中，攪拌均勻。將浸泡好的霉豆瓣撈出，放入。攪拌幾下。
10、將浸泡霉豆瓣的調(diào)料水倒進(jìn)去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉再拌一拌。
11、淋入高度白酒30g。超過(guò)50度的酒都可以。
12、倒入一半（250ml）生菜籽油，反復(fù)攪拌，直到將所有的調(diào)料和辣椒都攪拌均勻。
13、裝瓶，不要裝的太滿(mǎn)。再次加入生菜籽油，以完全淹沒(méi)豆瓣醬，并高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然后將瓶蓋旋緊。先放在陽(yáng)光充足的地方發(fā)酵一周，期間隔幾天開(kāi)蓋攪拌一下。最后再移到陰涼處發(fā)酵1月左右。
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